Schritt für Schritt

1. Mehl in eine Schüssel geben und Hefe darüberstreuen. Mit einem Schneebesen verrühren, um sie einzuarbeiten. Wasser hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren, bis der Teig samtig weich ist. Mit einem Spatel die Mischung von den Wänden der Schüssel abkratzen.

2. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken und 8 bis 9 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Starter wird sich sichtbar ausdehnen und Blasen werfen. Die Oberfläche sollte mit Blasen bedeckt sein und wackeln, wenn Sie an die Schüssel klopfen.

3. 200 ml Wasser zum Vorteig hinzugeben und gut umrühren.

4. Sieb mit digitaler Waage und Schneebesen an der Küchenmaschine anbringen. Schwenkbare Einfüllschütte in die Schüssel richten. Anhand der Waage 500 g Mehl und 2 g Salz abmessen. Das Zutatenventil loslassen und den Standmixer auf Geschwindigkeitsstufe 1 einstellen, um trockene Zutaten in die Schüssel zu sieben, während sie miteinander vermengt werden.

5. Sieb mit digitaler Waage abnehmen und Schneebesen durch den Knethaken ersetzen. Mischung aus Vorteig und Wasser in die trockenen Zutaten gießen. 2 bis 3 Minuten lang auf Geschwindigkeitsstufe 2 kneten, bis das trockene Mehl vollständig eingearbeitet ist und der Teig klebrig aussieht. Zu diesem Zeitpunkt ist der Teig noch nicht fertig und nicht glatt. Teig herausnehmen und in eine separate Schüssel geben.

6. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig 45 Minuten lang für die erste Gärung gehen lassen.

7. Hände und Arbeitsfläche befeuchten. Dazu die Hände in lauwarmes Wasser tauchen und damit über Ihre Arbeitsplatte oder das Backbrett fahren. Dies verhindert, dass der Teig festklebt.

8. Teig aus der Schüssel kratzen und „zurückklopfen“. Dazu den Teig mit beiden Händen anheben und ihn sich durch sein Eigengewicht auf die Oberfläche ziehen lassen. Den Teig nun in der Mitte falten, so dass ein längliches Stück entsteht. Den Teig eine Umdrehung nach links drehen und das Falten und Drehen insgesamt etwa 6 Mal wiederholen. Durch Anfeuchten der Hände lässt sich ein Festkleben verhindern. Der Teig wird beim Bearbeiten immer glatter. Teig, der an der Arbeitsplatte klebt, unbedingt abkratzen.

9. Den Teig wieder in die Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig für die zweite Gärung 45 Minuten lang gehen lassen.

10. Während der Teig aufgeht, ein großes Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ein Blatt Backpapier darauf legen. Das Backpapier mit ein wenig Mehl bestäuben und beiseite legen.

11. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Den Teig mit zusätzlichem Mehl bestäuben. Teig in 4 gleich große Stücke teilen.

12. Jedes Baguette vorformen. Die Teigportionen mit den Fingerspitzen vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 15 cm formen. Nur so viel formen, dass sich der Teig ausbreitet – Sie wollen die Luft nicht herausdrücken. Die beiden oberen Ecken des Rechtecks leicht zur Mitte hin falten. Dann die obere Hälfte anheben und das Rechteck bis zur Hälfte fest aufrollen. Auf halber Höhe beide Seiten des Teigs wieder zur Mitte ziehen, eindrücken und nun die ursprüngliche Rolle ganz nach unten fortsetzen. Sie sollten eine fest aufgerollte, 15 cm lange Röhre mit abgerundeten Enden haben, die idealerweise nur eine sichtbare Naht aufweist, die nach unten zeigen sollte. Die Baguettes aufreihen, ohne dass sie sich berühren, wobei die Naht nach unten zeigen sollte. Mit einer geölten Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

13. Backstein auf dem mittleren Gestell in den Ofen schieben und mindestens 45 Minuten lang auf 250 °C vorheizen. Eine gusseiserne Pfanne auf das unterste Gestell stellen. Diese wird beim Einlegen der Pain d'Épi mit Wasser gefüllt.

14. Die Arbeitsfläche säubern und leicht mit Mehl bestreuen. Das erste Baguette aufdecken und leicht mit Mehl bestreuen. Mit der Oberseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, so dass die Oberseite jetzt die Unterseite ist. Vorsichtig auf den Teig klopfen, ohne die Luft herauszudrücken, so dass eine schöne ovale Form von etwa 15 bis 20 cm Breite entsteht. Das untere Drittel des Ovals nach oben falten. Dann das obere Drittel nach unten falten und mit dem Handballen leicht andrücken, um es zu verschließen. Den Teig um 180 Grad wenden. Von rechts nach links beginnend, die Oberseite des Teigs zusammendrücken und ihn über die Naht entlang des Baguettes nach unten ziehen. Die Naht mit dem Handballen andrücken und den Teig erneut um 180 Grad wenden. Den Vorgang wiederholen, dabei den oberen Teil des Teigs einklemmen und ihn über die Naht entlang des Baguettes nach unten ziehen. Den Teig so aufrollen, dass die letzte Naht an der Seite des Baguettes zu Ihnen zeigt. Mit dem Handballen nur entlang der Naht (nicht an der Oberseite des Baguettes) fest gegen die Oberfläche drücken. Dies ist die endgültige Versiegelung, bei der Sie im Wesentlichen die Oberfläche zum Zusammendrücken verwenden. Das Baguette so aufrollen, dass die Naht unten liegt. Sie sollten nun eine rohe Baguetteform mit abgerundeten Enden und ohne sichtbare Nähte haben.

15. Den Teig vorsichtig hin und her rollen, um die Baguettes zu verlängern, bis sie eine Länge von 40 cm haben. Wenn sie kürzer sind, von der Mitte aus weiterarbeiten und nach außen rollen, um sie in die Länge zu ziehen. Sobald die Baguettes ausgerollt sind, können sie nicht mehr verkürzt werden, also vorsichtig arbeiten. Die Enden ein wenig verjüngen, indem Sie sie zusammendrücken, so dass sie spitz zulaufen.

16. Sobald jedes Baguette geformt ist, vorsichtig anheben und mit der Naht nach oben auf das bemehlte Backpapier legen. Das Küchentuch 5 cm hoch entlang der Längsseiten des Teigs einschlagen, um Stützwände zu schaffen. Der Teig sollte jetzt wie ein Hotdog in einem Brötchen liegen. Den Vorgang mit allen vier Baguettes wiederholen. Mit einem Geschirrtuch oder Küchenhandtuch abdecken und 30 Minuten lang gehen lassen.

17. Zwei Baguettes mit der Nahtseite nach unten auf ein geöltes Backblech legen.

18. Mit einer Schere Teigüberhänge abschneiden. Die Schere in einem sehr flachen Winkel von 45 Grad oder weniger halten und alle 2 bis 3 cm von der Spitze der letzten Schnittmarkierung aus durch die Breite des Baguettes schneiden. Nur 90 % des Wegs durch das Baguette schneiden. Die letzten 10 % halten den Laib zusammen. Nach jedem Schnitt die Teigüberhänge abwechselnd nach links und rechts legen.

19. Das Blech mit den Pain d‘Épi-Laiben direkt auf den vorgeheizten Backstein stellen. Gesicht vor dem aufsteigenden Dampf schützen, indem Sie sich von der Ofenöffnung weglehnen und die leere heiße gusseiserne Pfanne mit 1 Tasse Wasser füllen. Den gesamten Ofen mit einer sauberen Sprühflasche leicht mit Wasser besprühen. Baguettes lieben Dampf! Die Baguettes 10 Minuten backen, dann die Pfanne drehen, um sie gleichmäßig zu garen. Weitere 6 Minuten oder bis Pain d‘Épi-Laibe goldbraun sind.

20. Wenn Sie eine stärkere Bräunung Ihrer Brote wünschen, den Ofen auf Grillen einstellen, um das Brot 2 weitere Minuten fertig zu backen. Den Ofen dann auf Backen zurückschalten, bevor Sie mit der nächsten Ladung beginnen.

21. Den Vorgang mit den restlichen Broten wiederholen. Das Brot vor dem Servieren und Verzehr mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.