Schritt für Schritt

1. Die Marinade zubereiten: Die Ancho- und Pasilla- oder Guajillo-Chilis bei mittlerer bis hoher Hitze in einem großen Topf etwa 4 Minuten lang rösten und gelegentlich wenden, bis sie aufgebläht, weich und stellenweise leicht gebräunt sind und ein intensives Aroma freisetzen. 230 g Hühnerbrühe hinzugeben, schnellstmöglich zum Kochen bringen und den Topfinhalt in eine kleine Schüssel füllen. Locker abdecken und beiseitestellen.

2. Den Topf auswischen, einen Esslöffel Pflanzenöl hineingeben und auf mittelhoher Stufe erhitzen, bis das Öl flimmert. Kreuzkümmel, Oregano und Achiote unter ständigem Rühren hinzugeben, bis sie ihr Aroma entfalten, aber noch nicht gebräunt sind (ca. 30 Sekunden). Chipotle-Chilis und Adobo-Sauce hinzugeben und etwa 30 Sekunden lang weiter garen, bis diese ihr Aroma freisetzen. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken und vom Herd nehmen.

3. Den Topfinhalt in einen Standmixer füllen. Knoblauch und Chilis einschließlich der Einlegeflüssigkeit hinzugeben. Die Zutaten etwa 1 Minute lang auf hoher Geschwindigkeitsstufe mixen, bis eine vollständig glatte Masse entsteht, und bei Bedarf die Seiten abschaben. Die Sauce zum Abkühlen beiseitestellen.

4. Das Schweinefleisch marinieren: Das Netz oder die Küchenschnur vom Schweinebraten entfernen. Mit der Hälfte der Marinade bestreichen, abdecken und 4–36 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die verbleibende Marinade in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren.

5. Das Schweinefleisch garen: Ofen auf 150 °C vorheizen. Schweinefleisch auf ein Schneidebrett legen und die Marinade mit einem Gummispatel abschaben. Marinadenreste entsorgen.

6. Einen Esslöffel Pflanzenöl in einen Schmortopf oder einen breiten Topf mit Deckel geben und auf mittelhoher Stufe erhitzen. Schweineschulter von allen Seiten gut anbraten und karamellisieren. Das Fleisch sollte eine Kruste bilden, aber nicht verbrennen.

7. 115 g Hühnerbrühe in den Topf geben. Wenn der Braten eine Fettschicht hat, sollte diese nach oben zeigen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und 4 bis 5 Stunden lang in den Ofen stellen, bis die Temperatur in der Mitte des Bratens 80 °C beträgt. Das Schweinefleisch aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten lang ruhen lassen.

8. Die Ananas rösten: Die Ofentemperatur auf 175 °C erhöhen. Die Ananashälften auf ein mit Folie bedecktes Backblech mit Rand legen. Mithilfe eines Teigpinsels die Ananas mit dem Saft aus dem Topf, in dem das Schweinefleisch gegart wurde, bestreichen. Die Ananas in den Ofen schieben und solange rösten, bis sie weich ist (ca. 50 Minuten).

9. Das Schweinefleisch zerkleinern: Den Flachrührer an der Küchenmaschine anbringen. Schweinebraten in die Schüssel der Küchenmaschine legen und den Spritzschutz anbringen. Die Küchenmaschine auf Geschwindigkeitsstufe 2 stellen und das Fleisch zerkleinern.

10. Den übrig gebliebenen Bratensaft aus dem Topf in einen Messbecher oder eine Schüssel aus transparentem Glas füllen. Beim Abkühlen trennen sich Fett und Saft des Fleisches voneinander, wobei das Fett oben schwimmt. Das Fett mit einer Bratenspritze oder Schöpfkelle in einen separaten Behälter füllen. Den verbleibenden Saft wieder über das zerkleinerte Fleisch geben, damit es saftig und aromatisch bleibt.

11. Die Salsa zubereiten: Die Ananas aus dem Ofen nehmen, Bereich um den Kern entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Ananasstücke zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

12. Ananas mit den gehackten Pflaumentomaten und den gewürfelten roten Zwiebeln vermischen.

13. Die beiseitegestellte Marinade löffelweise zur Salsa hinzugeben und dabei immer wieder probieren. Gut mischen.

14. Schweinefleisch als Tacos mit Mais- oder Mehltortillas oder über Reis mit Koriander servieren. Mit Salsa und frischem Koriander garnieren.